Qu’y a-t-il dans la bière ?

Quand il s’agit de faire du vin, les ingrédients sont assez simples. La plupart des gens savent qu’il s’agit essentiellement de jus de raisin et de levure.

Cela ne veut pas dire qu’il est facile de faire du bon vin, mais les ingrédients de base du vin sont minimes et bien connus. La bière est différente. C’est juste un peu plus complexe. Décomposons les ingrédients nécessaires à la fabrication de la bière.

Pour fabriquer de la bière, il faut quatre ingrédients principaux. Vous pouvez utiliser toutes sortes d’ingrédients auxiliaires tout au long du processus pour créer des bières de spécialité uniques, mais même celles-ci contiennent ces quatre ingrédients de base : le malt, l’eau, le houblon et la levure.

Malt

La fabrication de toute boisson alcoolisée commence par une source de sucre. Dans le vin, le sucre provient du raisin. Dans le cidre, ça vient des pommes. Dans l’hydromel, du miel. La source de sucre pour la bière est le grain.

Le blé, le seigle, le riz, le sorgho et d’autres céréales ont été utilisés, mais le grain préféré pour la bière est l’orge.

Lorsque l’orge est récoltée, l’amidon à l’intérieur n’est pas prêt pour la fermentation. Il doit passer par le processus de maltage. Cela signifie qu’ils vont faire tremper l’orge et appliquer un peu de chaleur, ce qui déclenche la germination – un processus de conversion de tous les glucides amylacés en sucres simples.

(Nous devons avoir des sucres simples, b/c c’est ce que la levure mange….plus de détails plus tard).

Avant que ces choses ne commencent à germer, le processus de germination est arrêté par la chaleur. Ils rôtiront l’orge (maintenant appelée « malt ») à des degrés divers. La longueur du rôti aidera à déterminer la couleur de la bière et la colonne vertébrale de la saveur de la bière.

Le malt légèrement torréfié sera utilisé pour faire des styles plus légers (ex : kolsch, ale pâle, pilsner). Faites-la rôtir un peu plus longtemps et vous l’utiliserez pour des ales ambrées ou des marzens. Continuez à le rôtir et vous l’utiliserez pour des dunkels, des bières brunes. À l’extrémité extrême sombre du spectre, vous avez vos porteurs et vos stouts. Le malt utilisé pour ces derniers a été très fortement torréfié et donne généralement à la bière une saveur distincte de café/chocolaté.

Eau

C’est l’ingrédient nécessaire à la fabrication de la bière qui est le plus souvent négligée.

La bière est généralement composée d’environ 90 % d’eau. Si vous avez de la mauvaise eau, vous n’aurez pas de bonne bière. Nous n’irons pas trop en profondeur ici, mais il est important de savoir qu’il y a des tonnes de variables qui peuvent affecter le goût de l’eau et donc la qualité de la bière. Nous parlons des niveaux de pH, de dureté/douceur, de chlore et de
les niveaux de sulfate, la teneur en minéraux et plus encore.

Le contenu et la qualité de l’eau sont si importants que c’est un point de mire pour toute brasserie qui cherche à ouvrir une nouvelle installation de production dans une autre partie du pays. Tout en évaluant les lois, les taxes, l’accès aux autoroutes, etc. de divers endroits, ils testent aussi l’eau.

Évidemment, ils veulent produire un produit uniforme, peu importe où il a été fabriqué. Par exemple, Sierra Nevada veut que sa bière pâle ait exactement le même goût, qu’elle soit fabriquée en Californie ou juste en haut de la route à Asheville. Une certaine ville peut ne pas être une ville idéale s’il faut beaucoup d’efforts pour ajuster l’eau en fonction des niveaux et de la qualité de l’emplacement de la brasserie d’origine.

Houblon

Tout le monde aime parler du houblon de nos jours. Les IPA’s bien houblonnées sont devenus le style de bière clairement préféré du public. Nous avons des bières avec des noms comme « Death by Hops », « Hopsecutioner » et « Vehopciraptor ». Pour certains, c’est un peu hors de contrôle, mais les fans de « hopheads » n’en ont jamais assez.

Le houblon est une petite fleur verte en forme de cône qui pousse sur un pin (semblable à une vigne). Ces petits cônes sont remplis de résines qui, ajoutées au moût pendant le processus d’ébullition, confèrent des saveurs, des arômes et une amertume qui équilibrent la douceur du malt.

Ces ajouts de houblon se produisent à des moments différents. Lorsqu’ils sont utilisés plus tôt dans le brassage, ils ajoutent de l’amertume. Lorsqu’il est utilisé
plus tard, ils fournissent des saveurs et des arômes distincts. Il existe des dizaines de variétés de houblon, chacune offrant ses propres qualités et goûts.

Ils peuvent être fleuris, agrumes, piney ou herbeux. Les brasseries utilisent différentes quantités de houblon dans chaque bière pour obtenir le profil de saveur précis qu’elles recherchent.

Levure

L’ingrédient de la bière de levure, parce que c’est le dernier à être ajouté, ne veut pas dire qu’il n’est pas important. Sans levure, il n’y a pas de bière. Beaucoup de brasseurs vous diront même qu’ils ne font pas de bière. La levure fait de la bière. Ils existent juste pour garder la levure heureuse.

La levure est un micro-organisme unicellulaire. Il mange des sucres simples (du malt) et produit de l’alcool et du dioxyde de carbone. Après une semaine ou deux de se gorger et de se reproduire, l’environnement devient toxique pour la levure. Il s’endort.

À ce stade, la plupart des brasseries en retireront une partie et la conserveront pour le prochain lot de bière. Si elle est manipulée avec soin, il est possible d’utiliser la même souche de levure pendant des années. Ce n’est pas commun cependant, car il se développera légèrement en dehors des saveurs avec le temps.

À ce stade, la plupart des brasseries en retireront une partie et la conserveront pour le prochain lot de bière. Si elle est manipulée avec soin, il est possible d’utiliser la même souche de levure pendant des années. Ce n’est pas commun cependant, car il se développera légèrement en dehors des saveurs avec le temps.

Il est toujours parfaitement acceptable de boire le produit fini, mais les brasseurs veulent produire un produit constant, de sorte qu’ils utiliseront un lot de levure fraîche après une poignée de générations. Il y a pas mal de souches de levure distinctes utilisées dans le brassage.

Tout comme le houblon ou le malt, ils peuvent avoir un effet dramatique sur le produit final, ce qui donne des saveurs comme la pomme, la banane ou le clou de girofle. Certaines donnent très peu de saveur à la bière, ce qui permet au malt, à l’eau et au houblon de briller.
Pour quelque chose de si petit qu’il est invisible à l’œil nu, il a un rôle énorme à jouer dans le processus d’apprentissage de la fabrication de la bière.

Pour débuter, je conseille l’utilisation d’un kit comme celui-ci : http://belgium-beers.fr/produit/kit-pour-faire-sa-biere/